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餐饮厨房工程工作區(qū)的划分(fēn)、功能(néng)和主要设备的配置。标准中餐厅的工作區(qū)分(fēn)為(wèi)：操作區(qū)：根据厨房平面图和设备配置，有(yǒu)的还可(kě)分(fēn)為(wèi)红色案例操作區(qū)、烹饪區(qū)、烘焙區(qū)等。其功能(néng)是满足既定菜肴和烹饪工艺的要求。粗加工區(qū)：其功能(néng)是去除菜叶、根、茎、鱼开生和初加工。精加工配菜區(qū)：其功能(néng)是改制粗加工食品，并配置适合菜肴的要求。白色案例區(qū)：其功能(néng)是混合、面粉食品、工艺花(huā)卉、拼盘等。冷拼區(qū)：其功能(néng)是直接食用(yòng)无需加热的食品，如开瓶、切割、拼花(huā)、拼盘等。洗涤區(qū)：其功能(néng)是清洁、消毒和储存餐具。冷藏區(qū)：用(yòng)于生、熟、易变质食品储存。仓库區(qū)：用(yòng)于大米、面条等不易变质的食品储存。
工程设计须掌握的数据。用(yòng)户已确定菜肴和较大用(yòng)餐人数。厨房平面设备的数量和空间布置：根据。充分(fēn)了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方向，应努力保证排油烟，新(xīn)风系统弯曲少，距离短，安装方便。
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